Beritasukses.com –
Pada tahun 2015, “Top Chef: California” ditayangkan, menampilkan tantangan yang difilmkan di seluruh negara bagian. Chef Jeremy Ford dinobatkan sebagai pemenang, mengalahkan Chef Amar Santana (yang kemudian kembali berkompetisi di Top Chef: World All Stars tahun lalu), setelah musim yang sangat kompetitif juga menampilkan Chef Isaac Toups “favorit penggemar”, bersama dengan beberapa lainnya favorit yaitu Chef Karen Akunowicz, Marjorie Meek-Bradley dan Carl Dooley.
Ford memenangkan tantangan eliminasi pertama (seperti yang cenderung dilakukan oleh banyak pemenang “Top Chef”), diikuti oleh QuickFires lebih lanjut dan kemenangan tantangan eliminasi sebelum penobatannya di final. Perjalanan “Top Chef”-nya cukup linier, dimulai dengan semangat, meluncur ke tengah-tengah seiring berjalannya kompetisi dan kemudian muncul menjelang akhir kompetisi sebagai koki pemberani dan berbakat dengan visi yang jelas dan wawasan tentang segala hal tentang makanan, rasa, dan komposisi hidangan.
Kini, hampir sepuluh tahun setelah pembuatan film, Ford mengawasi dua restoran — termasuk The Butcher's Club dan Stubborn Seed yang berbintang Michelin di Miami — dan juga baru-baru ini membuka peternakannya sendiri, Ford Farms, yang kini memproduksi sebagian besar produk segar yang ia produksi. menggunakannya dalam masakannya di restorannya.
Salon Food berkesempatan untuk berbicara dengan Ford tentang keseimbangan kehidupan sebagai ayah dan restoran, pengalamannya di “Top Chef”, apa yang membawanya ke pertanian, bagaimana makanan dan memasak pada awalnya menarik perhatiannya, dan banyak lagi.
Chef Jeremy Ford, pemenang Musim 13 “Top Chef” dan pemilik restoran Stubborn Seed. (Grup Perhotelan Grove Bay)
Wawancara berikut telah sedikit diedit untuk kejelasan dan panjangnya.
Bisakah Anda ceritakan tentang Ford Farms? Apa yang menyebabkan Anda ingin terjun ke dunia pertanian?
Ini sebenarnya dimulai dengan ide yang berbeda. Saya mencabut izin dan berencana membangun dapur uji di rumah saya karena sulit membuat resep ketika saya berada di restoran — ada sejuta hal yang harus dilakukan dan pertanyaan yang harus diajukan, jadi saya merancang dapur uji di halaman belakang rumahku. Ini dimulai di tempat yang sangat kreatif, tapi kemudian berkembang menjadi mengapa bisa begitu kecil? Hal ini membuat saya tertarik, bagaimana kita bisa melakukan ini dengan lebih banyak ruang? Dan kemudian lubang kelinci dimulai. Kami mulai mencari properti dan awalnya seluas dua hektar, lalu empat hektar dan sekarang kami berada di lima hektar.
Ini memberi kami kesempatan untuk merancang makanan secara kreatif, menanam sayur-sayuran dan buah-buahan. Hal ini kemudian membuat kami berpikir — mari kita melakukan pertanian secara menyeluruh. Maju ke 10 bulan, sekarang kami berencana untuk memelihara ayam dalam beberapa bulan mendatang dan kemudian juga babi.
Apakah Anda menggunakan produk dari peternakan di Stubborn Seed dan The Butcher's Club?
Kami sedang menggunakan produk di Stubborn sekarang. Para petani di Miami biasanya berhenti bertani pada musim panas atau bahkan lebih awal dan beristirahat selama tiga bulan karena cuaca sangat panas. Kami masih berkembang karena kami berpikir mengapa tidak? Mari kita lihat apa yang terjadi.
Jumlah hama meningkat ribuan kali selama musim panas dan kami kini sampai pada titik di mana fokus kami akan beralih dari pertumbuhan, pemupukan, dan penambahan nutrisi ke penyelesaian ruang acara kami.
Kami sedang bersiap menanam sekitar 100 pohon buah-buahan [like] mangga, leci, nangka, sawadilla, sapote. Kita akan benar-benar tergila-gila dengan pohon buah-buahan tropis. Jadi kami mengubah arah dan mewujudkannya.
10 bulan terakhir sungguh luar biasa. Kami mempelajari apa yang berhasil dan apa yang tidak. Kami mampu memasok cukup banyak produk ke restoran dan kami dapat berhenti memesan produk komersial. Kami menyediakan tomat, herba, bunga, dan hiasan kami sendiri. Kami melakukan pekerjaan dengan baik mengingat kami tidak memiliki pengalaman apa pun.
Tahun ini kami akan dapat memasok lebih banyak ke restoran, bermunculan di pasar petani agar nama dan merek lebih dikenal di luar sana.
Ingin lebih banyak tulisan dan resep makanan enak? Berlangganan buletin Salon Food, The Bite.
Bagaimana Anda membedakan restoran Anda?
Mereka sangat berbeda. The Butcher's Club lebih merupakan restoran steak/bar mentah. Di The Butcher's Club lebih ramah keluarga, Anda bisa datang bersama anak Anda. Ada sesuatu di sana untuk semua orang.
Stubborn Seed sedang mencicipi menu-maju. Ini adalah pengalaman keseluruhan. Di Stubborn, Anda duduk dan membiarkan kami membawa Anda dalam perjalanan. Namun kedua restoran tersebut memiliki fokus musiman yang sama. Dan koki kami di kedua restoran tersebut selalu berusaha belajar dan terus maju.
Selamat atas Benih Keras Kepala Las Vegas. Bagaimana Anda mempersiapkan pembukaan itu? Apakah Anda akan sering bepergian antara Miami dan Vegas? Bagaimana Anda berencana untuk menyeimbangkan hal tersebut dengan pertanian, restoran, dan kehidupan pribadi serta peran Anda sebagai ayah?
Sejujurnya itu akan sangat sulit. Saya akan belajar sambil jalan. Saya telah menghubungi beberapa mentor saya yang bekerja di banyak restoran. Saya sudah banyak berbicara dengan Dean Max tentang hal itu. Stubborn Seed adalah restoran yang sangat berbeda dan membutuhkan banyak fokus. Akan sulit bagiku untuk melepaskannya.
Setiap restoran yang pernah saya ikuti, saya memikirkan keseimbangan itu. Saya melewati fase-fase kekhawatiran, tetapi begitu tim hebat saya hadir di Vegas, segalanya akan menjadi lebih mudah. Anda hanya perlu ingat untuk menarik napas dalam-dalam dan menjalani hari demi hari. Selalu ada hari baik dan hari buruk. Anda hanya perlu menemukan cara untuk mencapai keseimbangan.
Facetime sangat membantu ketika saya berada di luar kota. Saya sering FaceTime dengan keluarga. Ini adalah karier yang saya pilih dan saya tahu ini akan membawa saya pada suatu perjalanan, tetapi saya sangat bersemangat untuk perjalanan ini dan apa yang selanjutnya.
Eksterior restoran Stubborn Seed. (Grup Perhotelan Grove Bay)
Bagi mereka yang tidak mengetahui perjalanan Anda sejak memenangkan “Top Chef”, dapatkah Anda menjelaskannya kepada mereka?
Setelah kemenangan saya, saya kembali ke Miami dan bermitra dengan grup restoran lokal, Grove Bay Hospitality Group, untuk membuka Stubborn Seed pada tahun 2017. Kami membangun tim yang luar biasa di sana dan pada tahun 2022 ketika Michelin Guide mengumumkan bintang pertamanya di Florida, Keras kepala dianugerahi satu bintang.
Pada akhir tahun 2021, saya membuka The Butcher's Club di PGA National Resort di Palm Beach Gardens. Dan sekarang, rencananya adalah membuka Stubborn Seed Las Vegas akhir tahun ini!
Top Chef beberapa waktu lalu hadir untuk Anda, tetapi tentu saja, saya memiliki beberapa pertanyaan tentang pengalaman Anda. Untuk memulainya, bagaimana keseluruhannya? Highlight? Sorotan?
Hubungan baik yang saya jalin dengan kontestan lain adalah salah satu manfaat terbesar bagi saya. Saya berkesempatan bersaing dengan beberapa chef terbaik di negeri ini. Kami melihat seluruh tim dari musim itu adalah beberapa koki terbaik di luar sana, Anda lihat pemenang James Beard Award, restoran Berbintang Michelin. Merupakan pengalaman yang luar biasa untuk bekerja dan berjejaring dengan semua orang. Sangat menyenangkan melihat bagaimana kinerja setiap orang di berbagai belahan negara dan menjalin hubungan tersebut.
Melihat Padma [Lakshmi] atau Tom [Colicchio] suka salah satu hidangan saya juga jelas merupakan sorotan lainnya. Saya memenangkan banyak tantangan, namun ada kalanya saya hampir tersingkir juga. Saat-saat rendah merindukan keluargaku. Saya pergi cukup lama jadi sulit untuk tidak melihat mereka.
Bersaing jelas merupakan sebuah rollercoaster emosi. Senang rasanya melihat diri saya berkembang. Bekerja dalam kondisi yang sulit dan menghabiskan makanan dalam waktu 20 menit adalah sebuah mimpi buruk, namun saya menemukan apa yang membuat saya terbuat dan hal itu membawa saya ke posisi saya saat ini.
Senang bertemu Anda sejenak di episode Rebus Ikan di musim terbaru “Top Chef”. Bagaimana kabarmu?
Saya senang melihat Kristen [Kish] dalam peran barunya. Dia melakukannya dengan sangat baik dan membawakan getaran baru yang segar untuk pertunjukan yang telah ada selama lebih dari 20 tahun. Dia diciptakan untuk itu dan sangat menyenangkan melihatnya berkembang dalam peran itu. Sangat menyenangkan membantu para kontestan dan berbelanja untuk mereka juga.
Pada musim 13, menurut Anda apakah ada hidangan menonjol tertentu yang benar-benar membuat Anda tertarik?
Ya, makan malam yang kami lakukan di San Francisco adalah favorit pribadi saya. Ada sebuah restoran yang sudah ada bertahun-tahun yang tutup, Fleur De Lys. Kami mendapat kesempatan untuk membukanya kembali dan memasak di sana — menurut saya itu adalah pengalaman paling keren. Keller ada di sana. Itu adalah malam yang luar biasa. Mendengar dari dia di ruang makannya sendiri, berada di lingkungan itu dan berusaha agar dia mengatakan bahwa menu yang kami buat adalah sesuatu yang akan dia masukkan ke dalam menunya sendiri, sangatlah bermanfaat.
Tentu saja, Chef Buddha Lo adalah satu-satunya pemenang AS yang memenangkan mahkota tersebut dua kali. Jika “All Stars” lainnya direncanakan, apakah Anda bersedia berkompetisi?
Tidak, menurutku tidak. Saya sudah cukup pensiun dari dunia kompetisi. Saya membuat “Fast Foodies” dan “Iron Chef”, membantu beberapa teman saya. Fokus saya sekarang lebih pada restoran, membangun tim, dan pertanian.
Pelajaran atau pembelajaran terbesar apa yang Anda peroleh dari berkompetisi — dan menang — “Koki Top”?
Sebelum tampil di acara itu, saya sangat takut dan tidak percaya diri seperti yang seharusnya dan saya pikir setelah melalui naik turunnya seluruh proses, hal itu membentuk dan mengubah saya. Ini mendorong saya untuk mengetahui bahwa masih banyak yang harus dilakukan. Pembelajaran tidak pernah berhenti.
Saya berusia 30 tahun saat itu dan hal itu membuka kembali semangat saya untuk terus berusaha. Itu jelas merupakan kekuatan pendorong dengan segala sesuatu yang datang dari saya.
Momen formatif apa yang paling berkesan bagi Anda yang membuat Anda tertarik memasak atau makan pada umumnya?
Ketika saya besar nanti, saya akan mengunjungi nenek saya yang tinggal di selatan. Dia berasal dari Gainesville dan dia selalu membuat ayam goreng di hari Minggu. Saya suka makan di sana. Dia akan membuat makanan gaya Selatan, seperti gorengan, mac dan keju dan saya senang membantunya. Kecintaan terhadapnya dimulai sejak masih sangat muda.
Ibu saya diadopsi dan menemukan ibu kandungnya di Pantai Barat. Dia adalah seorang wanita Italia dan seorang juru masak yang luar biasa. Dia memiliki taman dan memasak di luar sana, dia memberikan pengaruh besar bagi saya.
Menurut Anda, apa tiga bahan yang paling sering Anda gunakan?
Itu rumit. Kami menggunakan banyak minyak zaitun, daun bawang, dan Maldon.
Apa tip terbesar Anda untuk mengurangi sampah makanan?
Saya sebenarnya baru saja membeli pendaur ulang makanan ini, The Mill. Kelihatannya seperti tempat sampah, tapi bisa membuat apa pun yang Anda masukkan dari rumah menjadi kompos dan menghancurkannya. Itu akan menjadi langkah selanjutnya, mencoba menerapkan lebih banyak hal di restoran. Saat ini saya sedang mengujinya.
Sepiring Crudo di atas meja hitam, dari restoran Stubborn Seed. (Grup Perhotelan Grove Bay)Bagaimana Anda mempraktikkan keberlanjutan dalam masakan dan restoran Anda?
Kami selalu berupaya mempraktikkan keberlanjutan di restoran.
Kami selalu sadar akan penangkapan ikan yang berlebihan, dan tidak menggunakan protein yang ada dalam daftar merah. Kami mempunyai kemampuan jika nelayan lokal kami tidak memiliki hasil tangkapan atau sangat lestari, kami akan menghubungi sumber lain.
Membeli dari peternakan lokal juga, kami mencoba membeli se-lokal mungkin. Keberlanjutan yang nyata adalah tidak menyia-nyiakan, cerdas dalam berbelanja dan bekerja sama dengan petani lokal.
Mempertahankan bintang Michelin di Stubborn Seed selama tiga tahun sungguh menakjubkan — Selamat! Apa yang Anda kaitkan dengan kesuksesan itu?
Saya tidak berpikir mempertahankannya tidak ada hubungannya dengan satu orang tertentu, itu ada hubungannya dengan seluruh tim. Kami memiliki chef dan manajer yang datang dan pergi di antara waktu tersebut dan kini kami telah membuktikannya dengan perubahan dan promosi chef lain yang masih mampu mempertahankan pengakuan tersebut.
Seluruh tim ketika mereka bergabung, mereka memahami tingkat di mana kami melakukan sesuatu. Konsistensi kami dan kualitas produk kami lakukan sebaik mungkin dengan mempertimbangkan semua faktor — tenaga kerja tinggi, harga barang naik — dan berusaha menyeimbangkan semua hal tersebut dan menciptakan lingkungan yang adil.
Baca selengkapnya
tentang topik ini
