Victoria Blamey telah menjadi salah satu koki paling dicari di New York City selama lebih dari satu dekade sekarang. Namun, kariernya dimulai dari dunia yang jauh.
Blamey, yang lahir di Santiago, Chili, melakukan perjalanan ke seluruh London, Australia, dan Spanyol pada awal karirnya, bekerja di dapur (dan dunia) bersama beberapa nama yang paling dikenal dalam masakan internasional.
Ketika kemampuan teknisnya berkembang – terutama dalam bidang memasak ikan dan kue kering – Blamey mulai merambah Amerika, bekerja di restoran di New York City sebelum menjadi koki eksekutif di Chumley's, sebuah kedai klasik, di mana dia menjadi terkenal dan terkenal karena keberaniannya dalam menyajikan hidangan daging, baik tradisional maupun yang dikonsep ulang.
Setelah itu, dia memasak di Fulgurances Laundromat, sebuah restoran sukses di Paris di Brooklyn. Segera setelah itu, dia membuka MENA, yang mendapat banyak kritik, tetapi sayangnya ditutup hanya dalam waktu enam bulan pada tahun 2022. Blamey mengatakan dia tidak terlibat dalam keputusan yang dibuat oleh grup perhotelan yang menyewa restoran tersebut. space, yang mengutip “alasan finansial” yang menjadi faktor dalam penutupan tersebut.
Namun, tidak lama setelah itu, Blamey dan chef Carlo Mirachi berkolaborasi — dan Blanca 2.0 lahir.
Mirachi adalah koki eksekutif dan salah satu pemilik Roberta's — pendukung pizza favorit kultus berusia hampir 15 tahun yang berbagi ruang dan alamat dengan Blanca — dan restoran terbarunya Foul Witch. Pada tahun 2011, ia memenangkan penghargaan Koki Baru Terbaik dari Food & Wine dan masakannya pernah dianggap sebagai “puisi dapur” oleh New York Times.
Dia dan Brandon Hoy pertama kali membuka Blanca pada tahun 2012. Restoran tersebut mendapatkan dua bintang Michelin, tetapi ditutup selama pandemi. Baru-baru ini dibuka kembali pada awal musim semi ini dengan Blamey sebagai pimpinannya. Di restoran intim dengan 12 kursi, Blamey menyajikan menu 18 hidangan yang dibuat secara ahli dan mendapat banyak pujian.
“Konter Bushwick ini akhirnya kembali, dan beberapa hal tidak berubah,” kata pemandu Michelin itu. “Anda masih harus berjalan melewati Roberta's, melewati oven pizza yang menderu-deru dan melewati halaman belakang, untuk menemukan ruang yang tinggi ini. Daftar putarnya adalah sebagai berenergi tinggi seperti biasanya, dan suasananya secara kolektif ringan.”
Ia melanjutkan: “Dapur sekarang berada di bawah komando Chef Victoria Blamey, yang menghadirkan gaya dan kisahnya sendiri ke dalam menu pencicipan yang kuat ini. Tiram dengan krim kalamansi, empanada kepiting Dungeness, dan kerang selancar dengan ubi jalar nixtamal mencerminkan beragam inspirasi ; dan ada sesuatu yang selalu dipanggang, seperti burung pegar kering atau domba yang diberi makan rumput.”
Jelas sekali, Roberta's dan Blanca adalah restoran legendaris yang menyajikan makanan kelas atas, hanya dua sisi dari mata uang yang sama. Seperti yang diungkapkan Forbes pada bulan Februari mengenai kolaborasi mereka dan kelahiran kembali Blanca setelah penutupan sementara, “bintang-bintang telah selaras.”
Salon baru-baru ini mendapat kesempatan untuk berbicara dengan Mirarchi dan Blamey, membicarakan segala hal tentang Blanca, visi mereka tentang apa yang akan datang, “maskot” mereka, dan banyak lagi.
Koki Carlo Mirarchi dan Victoria Blamey (Atas izin Blanca)
Wawancara berikut telah sedikit diedit untuk kejelasan dan panjangnya.
Koki Carlo Mirarchi:
Salon: Di Foul Witch — selalu menyukai nama itu — saya terkesan dengan julukan 'Italia yang aneh'. WApa yang membedakan gaya itu dari restoran Italia dan Italia-Amerika lainnya? Omong-omong, selamat atas nominasi James Beard!
CM: Terima kasih! Menurut saya, kami mengambil pendekatan yang cukup tradisional sambil tetap berusaha membuat segala sesuatunya menarik dan menyenangkan.
Bagaimana Anda menggambarkan perubahan di Blanca selama bertahun-tahun?
Kami selalu menjadi restoran yang digerakkan oleh bahan-bahan dan hal itu tidak berubah, namun pendekatan kami terus berkembang. Saya selalu memasak secara naluriah, entah itu karena tempat atau ingatan, itu tidak terlalu penting. Yang penting adalah terus-menerus menantang naluri tersebut untuk berkembang.
Menghadirkan Chef Victoria, yang memasak dengan cara serupa, jelas merupakan perubahan besar, namun sangat mewakili Blanca sebagai sebuah restoran pada intinya.
Apa yang menyebabkan pembukaan asli Blanca?
Kami mulai membuat menu kecil seminggu sekali di Roberta's dan saya pikir kami beruntung. Hal ini diterima dengan baik oleh orang yang tepat pada waktu yang tepat.
Ikan yang ada di wall sama dengan ikan yang ada di landing page website. Apa arti ikan itu bagi Blanca?
Tuna itu didaratkan di Montauk, pada tahun 1978, saya yakin. Itu sudah bersama kami sejak hari pertama. Itu maskot resmi kami! Hari baik atau hari buruk, selalu tergantung di sana.
Interior Restoran Blanca (Atas izin Blanca/Alessandro Cinque)
Blanca hanya memiliki 12 kursi. Bagaimana pengaruhnya terhadap layanan dan pengalaman bersantap para tamu secara keseluruhan?
Kami dapat lebih fokus pada pengalaman tamu individu setiap malam. Hal ini juga memungkinkan kami untuk mengamankan bahan-bahan dan produk yang persediaannya terbatas, serta menyoroti petani dan produsen tertentu yang bekerja dengan ketersediaan yang lebih terbatas.
Saya tahu bahwa program anggur alami dikembangkan dengan baik di Blanca. Bisakah Anda ceritakan sedikit tentang hal itu? Apa bedanya dengan menu wine Foul Witch?
Anggur kami berfungsi untuk menonjolkan dan melengkapi makanan di Blanca dan sebagian besar, untuk digunakan dalam lingkungan menu pencicipan. Foul Witch memiliki banyak anggur dalam daftar yang enak dan menyenangkan untuk diminum, titik, sepenuhnya sendiri, apa pun yang Anda makan.
Roberta dan Blanca sangat berbeda, tetapi mereka memiliki hubungan yang kuat. Bisakah Anda membicarakan hal itu?
Mereka memang memiliki banyak DNA yang sama, dan Victoria serta saya memiliki banyak gagasan yang sama dalam hal makanan, terutama dalam konteks menu pencicipan dan ritme yang perlu Anda pertahankan agar selera tetap terjaga. Kami juga memasak secara naluriah dan saya rasa para tamu dapat melihatnya di piring. Makanan tersebut bukanlah sebuah latihan intelektual, melainkan berasal dari suatu tempat di dalam diri kita.
Empanada kepiting (Atas izin Blanca/Todd Midler)
Koki Victoria Blamey:
Salon: Apa saja bahan-bahan terbaik dan tidak dapat dinegosiasikan yang Anda gunakan setiap hari?
VB: Minyak zaitun, cabai, jeruk, rempah-rempah
Pelajaran dan elemen apa yang Anda dapatkan dari didikan Anda di Chili dalam memimpin dapur profesional?
Saya tidak yakin ini adalah pelajaran bahasa Chili, tapi saya rasa ini adalah pelajaran keluarga dari ibu saya, yaitu memimpin dengan niat dan jujur pada diri sendiri.
Ingin lebih banyak tulisan dan resep makanan enak? Berlangganan buletin Salon Food, The Bite.
Bisakah Anda memberi tahu pembaca kami sedikit tentang latar belakang dan silsilah kuliner Anda? Apa yang terjadi sebelum Blanca?
Sudah ada banyak hal di luar sana! Ini adalah sebuah perjalanan!
Secara singkat, saya dapat memberitahu Anda bahwa saya mulai bekerja di Inggris selama dua setengah tahun, kemudian Melbourne di Australia. Saya telah bekerja di Spanyol dan Miami pada awal karir saya dan kemudian saya datang ke New York untuk alasan selain memasak dan saya tinggal di sini untuk waktu yang paling lama — 14 tahun.
Eksterior/pintu masuk Blanca (Atas izin Blanca/Alessandro Cinque)
Apa yang bisa Anda ceritakan kepada saya tentang bagaimana dan kapan Anda mulai bekerja dengan Carlo Mirarchi dalam memimpin Blanca setelah jeda COVID yang begitu lama?
Kami bertemu pada bulan April 2023. Saya menerima telepon acak dari seorang teman yang memiliki kesamaan dengan kami. Kami mengobrol selama berbulan-bulan hingga kami memutuskan untuk bekerja sama pada Oktober 2023. Kami membuka kembali Blanca pada pertengahan Januari 2024. Ini merupakan tantangan yang menarik.
Di The New Yorker, Helen Rosner mengatakan bahwa Blanca “bukan untuk pemula”, merujuk pada “rasa yang kuat, tidak terduga, dan terkadang membingungkan”. Apakah menurut Anda hal itu merangkum makanan di Blanca dengan baik?
Saya pikir Blanca adalah tempat untuk mencicipi hal-hal yang mungkin familier bagi sebagian orang, tetapi selalu dalam sudut pandang yang berbeda dan tidak terduga. Kami tidak mencoba untuk mematahkan cetakan tersebut dengan sengaja.
Saya membaca bahwa Blanca memiliki “garis besar nominal Italia. Do Anda merasa seolah-olah Anda mengerjakan baris-baris tersebut dalam iterasi menu saat ini?
Jelas sekali kalimat saya bukan bahasa Italia. Apakah saya pernah bekerja di restoran Italia sebelumnya? Ya. Saya pikir kita adalah diri kita sendiri di ruang yang kita tinggali. Pasta ada di sana sebagai pengingat akan warisan pendirinya, tapi saya belum pernah melihat Blanca sebagai salah satunya.
Di Amerika Selatan dan Spanyol, orang-orang menyebut masakan koki “Cocina de autor” dan saya selalu merasa terganggu karena di sini, di AS, mereka mencoba mengemas masakan seseorang dengan cara yang begitu sederhana.
Menu saat ini adalah 18 kursus. Bisakah Anda berbicara sedikit tentang kemajuan itu?
Sekarang kita sebenarnya berusia 15 tahun [or] 16 dan menurut saya kemajuannya sudah dipikirkan dengan matang, namun tidak terlalu ekstrim. Kami memandang masakan dengan serius, namun tidak sampai menjadi dogmatis. Saya pikir kita menggunakan perasaan sebagai sebuah kesamaan. Merasakan panasnya suatu bumbu, merasakan suhu hidangannya — lalu kita melihat kecocokannya di menu.
Momen formatif apa yang paling berkesan bagi Anda yang membuat Anda tertarik memasak atau makan pada umumnya?
Saya sedang belajar sejarah dan saya sering begadang hingga larut malam, tidak selalu belajar atau menulis esai, tetapi memasak. Pada suatu Natal, saya terobsesi membuat Puding Natal [the Chilean version] dan kue jahe Jerman. Saya terjaga sampai jam 4 pagi karena saya menyuruh ibu saya untuk menjualnya di kantornya. Ingatlah, ibu saya saat itu telah bekerja di Nestle selama 30 tahun dan inilah putrinya yang memintanya untuk menjual puding Natal. Mereka sangat mencintai mereka, tapi [I] tidak bisa mengikuti produksi!
Saya kira hasrat saya menjadi komitmen. Saat itulah saya tahu saya harus keluar dari Universitas dan melanjutkan memasak. Tidak mudah untuk menyadarinya. Saya selalu berpikir pilihan saya sebagai perempuan di negara konservatif seperti Chile terbatas. Jadi cakrawala saya harus berada di luar negeri.
Ceviche (Atas izin Blanca/Todd Midler)
Apa kenangan memasak favoritmu?
Bibi buyutku Filomena membuat empanada dan tortilla manis dengan selai blackberry. Semua masakannya sungguh lezat.
Apa tip terbesar Anda untuk mengurangi sampah makanan?
Untuk menantang diri sendiri, kreativitas itu datang dari momen di mana kita juga “dipaksa” untuk melakukan sesuatu yang tidak terduga.
Bagaimana Anda mempraktikkan keberlanjutan dalam masakan dan restoran Anda?
Itu sulit. Saya berusaha untuk tidak mempunyai banyak sampah, namun berapapun banyaknya sampah yang kita miliki, kita tidak memiliki infrastruktur yang dapat memfasilitasi hal tersebut. Jika sesuatu yang sederhana dan kuno seperti kompos tidak dapat dilakukan di kota ini, itu menunjukkan betapa tertinggalnya Amerika Serikat. Kami memotong anggaran di kota seperti New York untuk penggunaan kompos — bagi saya itu adalah hal yang tidak masuk akal.
Bagaimana pengalaman Anda di Chumley's dan semua restoran lain tempat Anda bekerja bertepatan dengan pekerjaan Anda saat ini di Blanca?
Saya melihat semuanya sebagai tahun pembentukan. Saya masih membentuk, selalu belajar. Mendefinisikan siapa saya melalui memasak tidak pernah berakhir.
Anda telah menerima sambutan hangat dalam karir Anda dan Blanca adalah obv. Tidak terkecuali. Apa yang akan Anda lakukan selanjutnya?
Saya pikir itu pertanyaan yang sangat bagus. Saat ini saya mencoba menjadikan Blanca di tempat yang saya pikir bisa terjadi dan menjadikan Blanca tempat yang menyenangkan dan berbeda bagi orang-orang untuk merasakan masakan saya, keramahtamahan staf, karya unik juru masak kami, dan merasa akrab dengan wajah kami.
Di masa depan, saya tidak begitu yakin apakah saya akan berada di sini 100% sepanjang waktu saya. NY telah banyak berubah bagi saya dan mungkin saya berpikir di mana babak selanjutnya dalam hidup saya. Saya akan berusia 45 tahun ini dan saya pikir kita semua perlu waktu untuk melihat lebih banyak dan hidup lebih lama lagi.
Baca selengkapnya
tentang topik ini
